鄭晗冰 科技日報記者 頡滿斌
漿水是西北的一道特色美食，其由包菜、芹菜等綠葉蔬菜和水，通過自然發(fā)酵制作而成。近日，由蘭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院環(huán)境微生物課題組牽頭的一項最新研究成果表明，從漿水中分離出的乳酸桿菌GR-3能夠抑制小鼠體內(nèi)結(jié)直腸腫瘤的生長。相關(guān)成果近日在線發(fā)表在自然集團旗下刊物《npj—食品科學(xué)》上。
漿水是什么？有哪些已經(jīng)驗證了的功效？9月19日，記者采訪了團隊負責人、蘭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授李祥鍇。
什么是漿水？
“漿水是西北地區(qū)獨有的一種發(fā)酵飲品，其歷史可追溯至數(shù)千年前?！崩钕殄|說。據(jù)《呂氏春秋》記載，“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之”。這里的“菹”即為酸菜的一種，而漿水正是酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的湯汁。漿水的制作原料主要包括白菜、芹菜等新鮮蔬菜，以及少量的水果和谷物。
據(jù)介紹，這些原料被挑選、清洗、切碎后，經(jīng)過沸水殺青，與一定比例的淀粉水混合，置于陶罐或瓷壇中。在自然富集的乳酸菌等微生物的作用下，原料進行厭氧發(fā)酵。隨著時間的推移，蔬菜中的糖分、蛋白質(zhì)、纖維素等生物質(zhì)，被微生物轉(zhuǎn)化為乳酸、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，這也是漿水獨特酸香滋味和豐富營養(yǎng)成分的來源。
發(fā)酵好的漿水顏色透亮，微微有點泛白。其口味酸爽中透著清淡，草木清香濃郁，不僅能單獨飲用，也能和其他食材搭配食用。在甘肅，最常見的搭配就是漿水面。
漿水如何走入科研視野？
一道甘肅特色美食是如何走入蘭州大學(xué)專家科研視野的？
“一次與朋友閑聊中，我們注意到甘肅人因喜食漿水而少患痛風(fēng)。出于科研探索的本能，我們決定對漿水的功能一探究竟。”李祥鍇說。
經(jīng)過團隊的持續(xù)攻關(guān)，2021年，蘭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院環(huán)境微生物課題組成功在漿水中分離出發(fā)酵黏液乳桿菌GR-3，它可有效降低動物體內(nèi)的尿酸和控制尿酸的積累。該成果發(fā)表在微生物領(lǐng)域期刊《腸道微生物》上，這讓患有高尿酸血癥、痛風(fēng)的人群有了新的治療思路。
李祥鍇介紹：“益生菌作為一種典型的膳食食品添加劑，其對代謝綜合征具有良好的治療效果。盡管已有研究發(fā)現(xiàn)菌株：發(fā)酵乳桿菌（TSF331）和短乳桿菌（DM9218）具有分解尿酸的能力，但有關(guān)益生菌應(yīng)用到人體高尿酸血癥的治療效果有待深入?！?/p>
據(jù)了解，李祥鍇團隊從漿水益生菌中成功分離出多個菌株，它們有不同的健康功效。GR-1、GR-2能夠促進體內(nèi)重金屬排出；GR-4能夠減少次級膽汁酸生成，預(yù)防膽結(jié)石；GR-5也能夠分解啤酒內(nèi)的嘌呤；GR-8能夠降解纖維素，降低白酒內(nèi)的有害醇類；GR-10、11能夠主動降解草酸和尿酸，干預(yù)腎結(jié)石的產(chǎn)生。
李祥鍇認為，漿水益生菌大有可為?！袄纾瑖H上，益生菌膠囊已用于治療復(fù)發(fā)性艱難梭菌感染、炎癥性腸病和腸易激綜合征等。再如，脆弱擬桿菌已經(jīng)進入臨床研究，發(fā)酵黏液乳桿菌GR-3通過降解和促進尿酸排泄來改善人體高尿酸血癥。功能益生菌的藥物功能和價值，也在不斷地得到發(fā)現(xiàn)和提升。”李祥鍇介紹。
“漿水益生菌對人體的益處還有很大的研究空間。人們對漿水及漿水益生菌的期待也漸漸增高，這是一件有益于科研進步的事?！崩钕殄|說。
